Soup Ayam (burung dara) a la Taipan (Taipan Style Chicken (pigeon) Soup)

Kalau saya ditanya makanan apa yang paling suka dari restaurant Taipan, itu adalah sup burung dara dan tahu Taipan. Sudah lama saya mencari resep untuk mencoba sup ini, google-google dan tanya-tanya teman, tapi tidak berhasil sampai satu hari kami belajar memasak dan teman saya Lina memasak daging kukus. Kemudian saya pikir wah ini tidak beda jauh dengue sup burung dara nya Taipan. Akhirnya saya coba di rumah. Tentu saja saya tidak bisa menemukan burung dara, jadi sebagai gantinya saya pakai daging dada ayam. Untuk water chesnutnya bisa dibeli kalengan di Berastagi Supermarket, kadang-kadang dijual segar juga.

Di Taipan wadah khas sup ini adalah bambu, karena tidak punya saya ganti wadah yang saya punya dan tahan panas.

Resepnya adalah terka-terka dan yes..... berhasil, walau tidak sama tapi mirip dan saya sudah cukup puas. Anak-anak akan menyukainya karena rasa gurih, ada kuah dan lembut.

Bahan / ingredients

250 gr ayam cincang halus atau ayam gulung

250 gr finely chopped or minced chicken

2 - 3 sdm water chestnut, cincang kasar.

2 - 3 tbsp  chestnut, roughly chopped

1 putih telur

1 egg white

1 sdt maizena

1 tsp corn starch

1 siung bawang putih, cincang halus

1 clove garlic, finely chopped

2 sdm kecap ikan
2 tbsp fish sauce

1 sdm kecap asin

1 tbsp light soy sauce

2 sdm shao xing rice wine atau dapat diganti dengan arak masak

2 tbsp shao xing rice wine or replace with dry sherry

1/2 sdt gula

1/2 tsp sugar

1/2 - 1 sdt minyak wijen (optional)
1/2 - 1 sdt sesame oil (optional)

garam dan merica secukupnya
salt and pepper to taste

500 ml kaldu ayam
500 ml chicken stock

Untuk hiasan / for garnish

daun bawang

spring onion or chives

Cara membuat  /  preparations

Aduk ayam dengan maizena dengan rata kemudian tambahkan putih telur aduk lagi.

Mix well the minced chicken with corn starch then follow with egg white

Campur dengan bahan lainnya kecuali kaldu, untuk merasakan garam, coba masak sedikit jika sudah cukup, bagi adonan menjadi 4

Mix with other ingredients except the chicken stock, to taste the seasoning, take a teaspoon and pan fry or boil.

Sementara itu didihkan air dalam kukusan.

Meanwhile in a steamer, bring the water to the boil

Masukkan campuran daging ayam dalam wadah tahan panas (kalau ada yang pakai tutu), tekan-tekan sedikit didasar wadah (cangkir)
Put chicken mixture in to the mould (preferably with the lid), slightly press to the bottom

Masukkan kaldu ke dalam wadah, kemudian kukus selama 30 menit

Now add the chicken stock and steam for 30 minutes.

Masukkan daun bawang dan segera hidangkan

Put the garnish and serve immediately.

Read More

Tumis Cincang Ayam Pedas ( Stir fry Chilli Chicken)

 

Masakan ayam yang satu ini sangat mudah dibuat dan cepat tapi rasanya lezat terutama untuk kita yang suka pedas. Jenis daging bisa diganti dengan daging lainnya. Saya menggunakan daging paha ayam tanpa tulang karena lebih enak (menurut saya) tapi kalau tidak mau ada leak (lebih sehat) bisa pakai dada ayam. Saya juga lebih suga daging ayamnya dicincang bukan digiling, tapi kalau mau praktis silahkan saja digiling.

Sebenarnya saya membuat masakan ini sebagai pelengkap hidangan "Bubur a la Taiwan", tapi enak juga dimakan dengan nasi panas-panas. Jika sulit mendapatkan Hsao Xing rice wine (bisa di beli Pasar Sambas atau Berastagi Supermarket) bisa diabaikan saja.

Saya sudah beberapa kali memasaknya dan teman-teman sangat menyukainya. Resep ini bisa ditambahkan ke koleksi masakan sehari-hari.

There is nothing to shout about this recipe, it is so simple and quick to make, yet delicious. It is great to serve with rice or congee. You may use the meat of your choice and what is available. Adjust the amount of chilli to your preference, I do like it hot. 

It is better to chopped the chicken, but if minced chicken is more convenience please do so. You can add this dish to your everyday cooking list.

Bahan - Bahan / Ingredients

1 kg dada atau paha ayam tanpa tulang, cincang kasar

1 kg  boneless chicken breast or chicken thigh, roughly minced

1 jeruk nipis

1 lime

1 sdm maizena

1 tbsp corn starch

50 gr water chestnut (beli kalengan), potong dadu kecil

50 gr water chestnut, potong dadu kecil

30 - 40 gr cabe rawit, potong-potong bulat (saya pakai 40 gr, cukup pedas)

30 - 40 gr eye bird chilli, slice vertically (I use 40 gr, it is hot, as I like it)

4 cm jahe segar, rajang halus

4 cm fresh ginger, cut match stick

7 siung bawang putih, memarkan kemudian cincang

7 cloves garlic, bruised and chopped

2 sdm Hsao Xing rice wine

2 tbsp Hsao Xing rice wine

2 sdm kecap ikan

2 tbsp fish sauce 

2 sdm kecap asin

2 tbsp light sauce

1 - 2 sdm saus tiram

1 - 2 tbsp oyster sauce

3 sdm kecap manis

3 tbsp sweet sauce

1/2 sdt minyak widen

1/2 tsp sesame oil

minyak untuk menumis

oil to saut�

1 cangkir air, atau secukupnya

1 cup water or to your fancy

Merica secukunya

Ground black pepper to taste

Cara memasak  /  preparation

Lumuri daging ayam cincang dengan air jeruk nipis, aduk rata

Drizzle the  lime juice on minced chicken, mix well

Taburi tepung maizena, aduk rata, sisihkan, sementara itu

Then sprinkle the corn starch, mix well and set aside

Panaskan minyak, tumis jahe sampai kekuningan

Mean while, stir fry the ginger until golden brown

Masukkan bawang putih cincang, tumis lagi sampai agak kecoklatan

add in the chopped garlic, stir until fragrant and golden

Masukkan daging ayam cincang, aduk sampai ayam setengah masak

Now put the minced chicken, stir until the chicken is half done

Masukkan rice wine, kecap ikan, kecap saus tiram dan kecap manis, aduk rata masukkan air  dan cabe.

add the rice wine, fish sauce, oyster sauce dan sweet sauce, stir for a few seconds then put in the water and chilli

Lanjutkan memasak sampai ayam benar-benar matang, terakhir masukkan minyak wijen, aduk rata dan siap dihidangkan sebagai lauk nasi maupun bubur.

Continue to cook until the chicken is thoroughly done, and the last add the sesame oil, mix well and ready to serve with steam rice of congee (rice porridge)

Read More

Anyang Ayam

Anyang  adalah masakan khas daerah Labuhan Batu. Pada dasarnya ada dua jenis anyang yaiut anyang ayam dan anyang pakis, walau bumbu dasarnya adalah kelapa dan bumbu rajang tapi tampilan  anyang ayam dan anyang pakis cukup berbeda. 

Sewaktu berkunjung ke Aek Loba, dekat Rantau Prapat, kami belajar membuat anyang ayam dari ibu Saragi. Ibu Saragi mempersiapkan semua bahan-bahannya dan membuat resepnya untuk dibagi-bagikan ke kami. Resep di bawah ini sedikit saya modifikasi agar lebih mudah diikuti. Resep ini hanyalah sebagai garis besar, rasa asam, asin dan asamnya dapat kita sesuaikan dengan cita rasa kita. Tambahkan bumbu lain dan silahkan berimprovisasi.Beberapa resep ada yang menggunakan sereh rajang dan jantung pisang sebagai tambahan.

Hasil masakannya kami santap bersama sebagai salah satu lauk makan malam beramai-ramai. Ini pertama kalinya saya merasakan anyang ayam, rasanya asam dan gurih, saya suka agak lebih pedas dengan tambahan cabe rawit rajang. 

Bahan - bahan

1 ekor  ayam kampung

1/2 butir kelapa parut disangrai dan digiling halus

1 butir kelapa (peras santannya dengan menggunakan air masak)

1 - 2 jeruk nipis ambil airnya

Arang untuk memanggang

Air secukupnya untuk mengungkep

garam secukupnya

minyak untuk menumis

Bumbu giling

1/2 sdt jintan

8 bawang merah

2 cabai merah

3 cm jahe

2 cm  kunyit

1/2 sdt ketumbar

garam secukupnya

Bumbu ungkep

1 cm lengkuas

1/2 sdm ketumbar (disangrai dan dihaluskan)

10 cabe rawit atau secukupnya, rajang halus

8 bawang merah atau secukupnya, rajang halus

Garam secukupnya

Bumbu rajang

10 cabe rawit atau secukupnya, rajang halus

10 bawang merah atau secukupnya, rajang halus

5 cm jahe, atau secukupnya, potong korek api

Cara Memasak

Ungkep ayam dengan bumbu ungkep, garam dan air sampai matang

Setelah matang, ayam dipanggang, kalau bisa dengan arang supaya harum, kalau tidak memungkinkan bisa di grill saja

Ayam boleh dipotong-potong dengan besar yang diinginkan (potong 10 -12) atau disuwir dagingnya

Tumis bumbu giling dengan sedikit minyak sampai harum, kemudian masukkan kelapa sangrai, matikan api

Masukkan ayam, santan, bumbu rajang dan air jeruk nipis. Aduk sampai merata

Segera hidangkan.

Read More

Ayam Putih Potong / Pek Cham Kee / White Cut Chicken

Membuat ayam pek cam kee memang mudah, tetapi untuk mendapatkan tekstur kulit yang kenyal dan kencang diperlukan cara yang benar. Saya belajar memasak ayam ini bersama teman yang langsung mempraktekkannya. Karena tidak memerlukan banyak bumbu ayam ini memang benar-benar terasa "rasa" ayamnya, oleh karena itu sebaiknya digunakan ayam kampung supaya lebih gurih walaupun dagingnya tidak sebanyak ayam broiler.

Ayam pek cam kee ini biasanya dihidangkan bersama dengan nasi Hainan, walaupun sering juga dimakan bersama dengan hidangan lainnya. Cocok untuk anak-anak karena tidak pedas.

Bahan-bahan utama: 

1 ekor ayam  kampung (saya suka yang muda 800 - 900 gr berat bersih) 

1 native chicken ( I prefer the young one 800 - 900 gr, after being dressed)

1 sdm minyak wijen

1 tbsp sesame oil

1 sdt garam atau 3 sdm kecap asin

1 tsp salt or 3 tbsp light soy sauce

1 - 2 sdm Bawang putih goreng (cara membuat bawang putih goreng)

1 - 2 tbsp Garlic flakes (how to make garlic flakes)

1 - 2 sdm minyak jelantah bawang putih

1 - 2 tbsp garlic infused oil

3 l air

3 l water

air es dan es batu secukupnya

ice water and ice cube

Bahan tambahan / Garnish

Daun ketumbar dan atau daun bawang 

Coriander leaves and or spring onions

Cara / Preparation

Didihkan air dalam panci bertutup, masukan ayam, tutup, biarkan air sampai mendidih lagi, angkat ayam dan masukkan ke dalam air es. Biarkan beberapa saat sampai ayam dingin.Sementara itu didihkan kembali air dalam panci.

Bring the water to a boil, put the chicken in, cover the pot, wait for the water to reboil, remove the chicken and put it in the ice cold water. Leave the chicken in until cold. Meanwhile reboil the water in the pot.

Angkat ayam dari air es dan masukkan kembali ke dalam panci, tutup dan biarkan sampai mendidih. 

Ulang proses ini sampai tiga kali. Proses ini adalah untuk mendapatkan tekstur kulit ayam yang diinginkan, yaitu kencang dan kenyal.

Take the chiken out of the ice water and put it in the boiling water, cover the pot and wait for the water to reboil.

Repeat the process for 3 times. This process is to achieve the desirable  chicken skin texture i.e. : tight and somehow elastic

Pada perebusan yang ketiga, setelah air mendidih, Matikan api dan biarkan ayam didalam panci (tetap tertutup) selama 20 - 30 menit, tergantung umur ayam. Semakin muda ayamnya semakin cepat ayamnya empuk.

On the third boil, turn the heat off and leave the chicken in for 20 - 30 minutes (with the pot lid on) depend on the size or the age. The younger or smaller the chicken, the less cooking time needed.

Sementara itu campur minyak wijen, minyak jelantah bawang putih dengan garam atau kecap asin.

Angkat ayam dari panci dan tiriskan. 

Meanwhile, mix well the sesame oil, garlic infused oil with the salt or light soy sauce. Remove the chicken from the pot and drain.

Lumuri ayam bagian kulit dan dalam rongga ayam dengan campuran minyak. Biarkan sampai benar-benar dingin agar rasa meresap dan ayam mudah dipotong.

Glaze the chicken with the oil mixture all over the skin and inside the cavity. Set aside until really cold, all the flavour will be absorbed and the chicken is set to make it easier to cut.

Taburi dengan bawang putih goreng sebelum dihidangkan dan daun bawang atau daun ketumbar.

Lengkapi dengan sambal pilihan anda.

Sprinkle with garlic flake before serving and garnish with spring onion as well as coriander leaves. If you like dip in chilli sauce.

Read More

Cara Membuat Gyoza / How To Make Gyoza

Setelah belajar dua kali di rumah teman yang berkebangsaan Jepang (Many thanks Keiko.. ) akhirnya saya membuat sendiri dirumah. Sebelum belajar dari teman, saya sudah beberapa kali membaca resep dan melihat you tube cara membuatnya dari justonecookbook untuk lebih detail instruksinya. Cara yang saya buat adalah adaptasi dari keduanya.

Mungkin ini adalah postingan saya yang paling panjang, karena semuanya membuat sendiri dari awal. Di Medan tidak ada dijual kulit gyoza jadi harus dibuat sendiri, mungkin di kota lebih besar seperti Jakarta atau di luar negeri mudah mendapatkannya. Sebenarnya tidak sulit membuatnya tapi memerlukan sedikit waktu.

Gyoza enaknya dimakan beramai-ramai dengan teman, dihidangkan masih panas langsung dari penggorengan, mungkin untuk lidah Indonesia lebih cocok dimakan dengan sambal walaupun seharusnya dengan shoyu (kecap), La - Yu (minyak cabe) dan cuka.

Di Medan sudah banyak disajikan dirumah makan Jepang, tapi favorit saya adalah yang dari Ikhausa di Jl. Tarumanegara. Silahkan mencoba.

Ingredients for the wrappers / Bahan - bahan untuk kulit

240 gr all-purpose flour (or 120 g bread flour + 120 g cake flour) 240 gr  tepung campur 120 gr tepung protein tinggi (Cakra Kembar) dan 120 gr tepung protein sedang (Segitiga biru)

1/2 tsp salt

1/2 sdt garam

120 ml just-boiled water plus more if necessary (should be around 120 - 150 ml)120 ml air panas (hampir mendidih atau gunakan air panas dari dispenser) atau tambahi jika perlu ( kira-kira 120 - 150 ml) kata teman saya kira-kira teksturnya seperti daun telinga tempat anting-anting

Tips from my friend / Tips dari teman saya

All purpose flour for dusting when rolling
Tepung terigu untuk extra taburan sewaktu menggiling

Potato starch / corn starch / tapioca for dusting for storing
Tepung kentang / tepung maizena / tepung kanji untuk penyimpanan

                                                                         Preparations and Method / Cara Membuat

Sift the flour (or both flour) into a large bowl.

Saring kedua tepung bersamaan ke dalam mangkok besar 

Add salt to just-boiled water and mix until completely dissolved.

Masukkan garam kedalam air dan aduk sampai larut

Add the water into the flour gradually, stirring with a wooden spoon until most of the flour stick together, then use your hands to form the dough into a ball. If the flour is still separated, add a little water at a time till the dough is pliable.

Masukkan air kedalam tepung sedikit demi sedikit, aduk dengan sendok kayu, setelah mulai menyatu kemudian gunakan tangan untuk membentuk adonan menjadi bola. Jika masih ada tepung masih sulit menyatu dan keras, tambahi air sedikit demi sedikit sampai adonan dapat diuleni

Transfer the dough to the work surface and knead  for few minutes, the texture will be much smoother  feels like an ear lobe. Cut the dough in half

Pindahkan adonan ke meja, uleni selama  beberapa menit dan teksturnya akan lebih halus dan  dan teksturnya seperti bagian telinga tempat anting-anting. Bagi adonan menjadi dua.

Shape each half into a long log and wrap  with plastic wrap. Let it sit for 30 - 60 minutes. The dough will be even softer

Bentuk keduanya menjadi seperti batang dan bungkus dengan plastik. Istirahatkan selama 30 - 60 menit. Adonan akan semakin lembut.

Unwrap the dough, sprinkle a little flour on the work surface and roll to a 1.5 - 2 cm diameter log, approximately 35 cm long then cut each log into 1.5 - 2 cm long pieces. The dough will make around 40 pieces.

Buka bungkusan plastik, taburi permukaan dengan sedikit tepung terigu dan gulung sampai diameternya berukuran 1.5 - 2 cm kira-kira panjangnya 35 cm, potong-potong melintang sepanjang 1.5 - 2 cm. Adonan ini akan membuat 40 buah.

Cover the dough pieces with damp kitchen towel  or plastic wrap at all time to prevent from drying.

Tutupi potongan adonan dengan kain lembap atau plastik agar tidak mengering.

Flour top and bottom of the cut then press with your palm onto the work surface and roll with rolling pin in such a way try to make the round shape, it doesn�t have to be perfect. After practicing a couple or so you�ll get the knack of it.

Taburi bagian atas dan bawah bekas potongan dengan tepung terigu kemudian tekan dengan telapak tangan dan giling sedemikian rupa agar berbentuk bulat, tidak harus bulat sempurna. Setelah berlatih beberapa kali, kita akan lebih mahir membuatnya.

Sprinkle each wrapper with corn flour or tapioca and stack them and cover with damp kitchen towel or plastic at all time, until the dough finish. Wrap the gyoza wrappers with plastic wrap and freeze (will keep up to a month, defrost in the fridge before using.) or  keep in the fridge (will keep for a few days) until you�re ready to use.

Taburi masing-masing kulit dengan maizena atau kanji dan tumpuk dan selalu tutupi dengan kain lembab atau plastik, sampai adonan habis. Bungkus kulit gyoza dengan plastik dan simpan dalam kulkas (tahan selama beberapa hari) atau freezer (tahan sampai sebulan, defrost dalam kulkas sebelum digunakan) sampai diperlukan. 

Ingredients for filling / bahan untuk isi

300 gr ground chicken

300 gr ayam giling atau cincang halus

150 gr cabbage leaves

150 gr kol

15 gr garlic chives, sliced

15 gr kucai, rajang 

20 gr spring onions

20 gr bawang prei

1/2 onion, finely chopped

1/2 bawang bombay, cincang halus

2 dried shiitake mushrooms, soaked and finely chopped

2 jamur shiitake kering, rendam dan cincang halus

1 clove garlic, minced

1 tsp. grated ginger

1 tbsp sake

1 sdm sake

1 tbsp sesame oil

1/2 sdm minyak wijen

1 tbsp soy sauce

1 sdm kecap kikkoman

1 tsp sugar

1 sdt gula

salt and pepper to taste

garam dan merica secukupnya

Dipping Sauce

1 tbsp rice vinegar 

1 sdm cuka beras atau bisa diganti dengan cuka apel

1 tbsp soy sauce

1 sdm kecap kikkoman

1 sdt La-Yu (Japanese chili oil)

1 sdt La - Yu (Minyak cabe)

Combine all the ingredients in a small bowl and mix well

Campur semua bahan dalam mangkok kecil dan campur rata

Preparation for the filling / Membuat  isi

Roughly chopped the cabbage or chinese cabbage (napa), add 1 tsp salt, leave to sit for a few minutes. The cabbage will wilt and squeeze to remove any water.

Kol atau sawi putih dicincang kasar, tambahkan 1 sdt garam dan sisihkan selama beberapa menit. Kol akan layu, peras agar air terbuang.

Combine the minced chicken and seasonings, knead the mixture with hands until  becomes sticky

Campur daging ayam dan bumbu, uleni daging dengan tangan sampai menyatu

Add the rest of fillings and continue to knead until the mixture is well mixed, rest for 30 minutes in the fridge or you can make it in advance

Sekarang masukkan sisa bahan lainnya dan lanjutkan menguleni sampai benar-benar rata dan menyatu, istirahatkan selama 30 menit dalam kulkas atau dibuat terlebih dahulu

How to wrap - Cara membungkus / melipat

Take a teaspoon full of the filling and put it in the center of the wrapper.

Ambil satu sendok teh penuh isi dan letakkan ditengah kulit

Dip one finger in a bowl of water and wet the outer skin around 

Celup satu jari dalam mangkok berisi air dan basahi bagian luar kulit keliling

Fold the wrapper in half over the filling and pinch lightly  in the center but not to seal it

Lipat kulit dan sedikit tekan bagian tengahnya, tapi tidak sampai tertutup

Using your thumb and index finger, start making a pleat  on the top front part of the wrapper from the center toward the right. As you fold each pleat, press the folded pleat tightly against the back part of wrapper.
Gunakan jempol dan telunjuk, mulai melipat bagian atas depan kulit dari tengah ke kiri. Setiap membuat lipatan tekan kuat ke kulit bagian belakang.

Once you make 3-4 pleats, continue with the left side of the wrapper. start making pleat the same way.
Setelah membuat 3 - 4 lipatan, lanjutkan bagian sisi kiri kulit dengan ciri yang sama.

Another way of pleating you can do it just one direction (see picture)
Cara lain untuk melipat adalah satu arah saja (lihat gambar)

If the instruction sounds confusing just see the picture and don't worry about it you'll figure out
Jika instruksinya agak sepertinya membingungkan, lihat saja gambarnya dan jangan kuatir, pasti jadi juga.

Tips :

Cook or freeze gyoza right away

Gyoza sebaiknya langsung dimasak atau dibekukan

If you wish to keep gyoza for later use, keep them  immediately after making (raw) in freezer, sprinkle some tapioca flour and give them a space in a container to stop from sticking together.
Jika anda ingin menyimpan untuk dipakai nantinya, sebaiknya langsung dibekukan mentah, taburi terlebih dahulu dengan tepung kanji dan beri jarak sedikit dalam wadah supaya tidak melekat satu sama lain.

When you use frozen gyoza, do not defrost and cook while they are frozen

Jika memasak dari freezer, sebaiknya langsung dimasak dalam keadaan beku jangan di defrost.

Ingredients for frying / bahan untuk penggorengan

1 Tbsp oil for frying each batch of gyoza, or just grease the pan with sesame oil if you want to use less oil

1 sdm minyak untuk satu grup gorengan atau olesi penggorengan dengan minyak wijen jika tidak ingin menggunakan terlalu banyak minyak.

1/4 - 1/2 cup water for frying each batch, depend on the size or the pan and number of gyoza

1/4 - 1/2  gelas air untuk setiap penggorengan, tergantung besar penggorengan dan jumlah gyoza

1 tbsp sesame oil for frying each batch of gyoza

1 sdm minyak wijen untuk setiap penggorengan

How to cook / Cara memasak

Heat the oil in a non-stick frying pan over medium high heat. When the pan is hot, place the gyoza  flat side down 

Panaskan minyak dalam penggorengan anti lengket dengan api sedang. Jika sudah cukup panas masukkan gyoza dengan bagian rata dibawah (lihat gambar)

When the bottom of the gyoza turns golden brown, add  water to the pan.
Jika dasar gyoza sudah berwarna kecoklatan, masukkan air ke dalam penggorengan

Immediately cover with a lid and steam the gyoza for about 2 minutes or until most of the water absorbed and evaporates. Half way you may need to shake the pan or gently separe each one, to help it cook more evenly and to stop sticking to the pan
Segera tutup dan masak selama 2 menit atau sampai air habis terserap dan menguap. Mungkin setengah jalan anda harus menggoyang penggorengan dan hati-hati memisah-misahkan, agar masak lebih rata dan tidak melekat pada pengggorengan.

Remove the lid to evaporate any remaining water, drizzle sesame oil , continue to cook uncovered until the gyoza done and crisp on the bottom. 
Buka tutupnya supaya air habis menguap, beri sedikit minyak wijen dan lanjutkan memasak tanpa tutup sampai gyoza masak dan bagian dasarnya mengering.

Transfer to a plate, serve bottom up with dipping sauce.

Pindahkan ke piring, sajikan bagian bawahnya menghadap ke atas dengan saus

Read More